В мире не существует единой классификации виноградных вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно со сложившимися традициями.

С 01.01.08 г. вступили в силу новые ГОСТы.
ГОСТ 7208-93 разделен на три ГОСТа в новых редакциях: 
 

— ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые”;

— ГОСТ Р 52404-2005 “Вина специальные и виноматериалы специальные”;

— ГОСТ Р 52195-2003 “Вина ароматизированные” (введен 01.01.2005 г.).

Вино имеет большое многообразие оттенков букета и вкуса. Поэтому органолептическую оценку вина невозможно заменить другими методами.

 

Поступающие на дегустацию образцы вин сопровождаются данными о химическом составе: содержание спирта, сахара, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общей и свободной сернистой кислоты. Для красных вин отмечают также содержание антоцианов и фенольных соединений; для хереса - содержание альдегидов и ацеталей; для игристых - давление СО2 в бутылке.

     Образцы подаются на дегустацию в таком порядке:

a)      белые столовые сухие и сухие особые;

b)     красные столовые сухие;

c)      белые столовые полусухие;

d)     красные столовые полусухие;

e)      белые столовые полусладкие;

f)      красные столовые полусладкие;

g)     белые специальные сухие;

h)      красные специальные сухие;

i)       белые специальные крепкие;

j)       красные специальные крепкие;

k)      белые специальные полудесертные;

l)       красные специальные полудесертные;

m)    белые специальные десертные;

n)      красные специальные десертные;

o)     белые специальные ликерные;

p)     красные специальные ликерные.

Игристые вина, ароматизированные вина (типа вермута) и коньяки дегустируют на отдельных дегустациях. Игристые вина подают в порядке возрастания содержания сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Общие принципы подачи вин и правила дегустации:

a)      От сухих вин к сладким.

b)     Сначала белые, розовые и затем красные.

c)      От ординарных к марочным.

d)     От менее ароматичных, к более ароматичным.

      Игристые мускаты подаются в конце дегустации.

При дегустации бокал заполняется на 1/3 объема. Правой рукой согревают бокал (ножку пропускают между средним и указательным пальцами и бокал вращают), а левой рукой бокал прикрывают как крышкой.

Экспертиза виноградных вин обязательно включает органолептический анализ. Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. При дегустации определяют следующие показатели:

      прозрачность - 0,5 балла;

цвет - 0,3 балла;

букет - 3 балла;

вкус - 5,0 балла;

типичность или игра для игристых вин - 1,0 балла.

 

Прозрачность. Изучают в проходящем свете. Отмечают наличие мути.

 

Цвет. Определяют одновременно с прозрачностью. Белые вина характеризуются гаммой оттенков от почти бесцветных до темно-золотистых; красные молодые вина имеют фиолетовые тона, которые с возрастом переходят в вишнево-красные или рубиново-красные. Старые красные вина имеют коричнево-красные и коричневые оттенки.

 

Аромат (букет) и вкус. Необходимо отличать аромат вина от букета. Аромат обусловлен особенностями состава пахучих веществ винограда и комплексом соединений, образующихся при брожении сусла.

При длительном хранении вин вследствие существенных изменений аромата формируется букет вина.

При оценке букета вина обращают внимание на общий характер букета - тонкий, гармоничный или грубый, простой и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон).

Из физико-химических показателей при экспертизе вин определяют: содержание спирта, содержание сахара, титруемую кислотность, содержание сернистого ангидрида, содержание железа, давление углекислоты в бутылке.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях при температуре от +5до

 +20 °С.